Alcuni dei primi Siciliani più famosi

Non è campanilismo se affermo che la cucina Siciliana sia tra le più ricche della tradizione italiana per quanto concerne sia i piatti salati che dolci. Ricchissima di verdure (che poi vengano fritte il più delle volte è un’altra storia*segue risata isterica) è coloratissima, gustosa e il più delle volte inaspettatamente sana; più di quello che si possa credere. Oggi ti parlerò solo di alcuni primi che mi stanno particolarmente a cuore per diverse ragioni e di cui ho già ticchettato su instagram (il secondo profilo quello dedicato al food e lifestyle, iaiaguardo) nel Tour SICILIAIA – In Sicilia con Iaia tra sapori, ricordi e tradizioni. Qualora ti facesse piacere leggere gli arretrati o restare sempre aggiornati sui nuovi basterà solo seguire l’hashtag o semplicemente cliccando qui.

La pasta al pesto di pistacchio rigorosamente di Bronte, quella al nero delle seppie e pure con le telline. E ancora la pasta con la bottarga e le scorze di limone senza dimenticare l’eccezionale pane ca muddica. Il risotto alla marinara senza dimenticare quella con il macco.

 

Al Pesto di Pistacchio

La prima -da catanese- che ti offro è una semplicissima pasta al pesto di pistacchio. Per ottenere un pesto speciale e indimenticabile occorrono senza ombra di dubbio dei pistacchi di Bronte non tostati e nemmeno salati. Qui nel Catanese è facilissimo trovarli già confezionati così: sgusciati e puliti. Assaggiando un pistacchio di Bronte poi si nota eccome la differenza con tutto il resto che offre il mercato. Il pesto -come nella più classica preparazione genovese- è un classico battuto (frullato)  di pistacchi con olio. Generalmente non si aggiunge né alcuna pianta aromatica come il basilico né il parmigiano grattugiato fresco. Si tratta quindi di pistacchio e olio, nulla di più. Questo però dipende dai gusti perché puoi provare a farlo aggiungendo eventualmente del parmigiano e dosando come più ti piace.

Le erbe aromatiche potrebbero annullare il gusto dei pistacchi ma anche in questo caso è solo una questione di gusto.

Risotto alla Marinara (di mamma)

Il risotto alla marinara è una cosa seria e mamma lo sa; quando lo prepara è un rito lento, meticoloso e attento. Il pesce deve essere freschissimo e cucinato per tipologia e mai tutto insieme. Un po’ come la storia della caponata. Prima friggi le melanzane. Poi i peperoni. Poi. Uno a uno rigorosamente.
Mai credere che siano passaggi inutili giusto perché si ha tempo di ciondolare. Allora prima lo pulisci tutto per bene e lo dividi nei diversi contenitori che decoreranno tutto il piano cottura. Prima passi in padella i gamberoni mentre in un pentolone vanno le cozze con poco olio e una testa d’aglio che togli. Poi fai aprire le vongole e metti i calamari in acqua bollente. Poi sfumi i gamberoni con un filo di vino bianco e lasci evaporare. Il polpo, anche piccolo, è già lì in acqua bollente e la consistenza la decidi tu. Al sud sai già che lo mangiamo più duro e “calloso” e non morbido che si scioglie in bocca confondendolo con le patate. A tuo gusto, insomma. Una volta cotto tutto il pesce che hai deciso -pensa anche a della polpa di ricci quanto ci starebbe bene ma alla fine di tutto proprio un secondo prima di servire- prendi la tua tua pentola del risotto e procedi con il classico soffritto sedano, cipolla e carota. Con le teste dei gamberoni e anche con un po’ dei vari sughetti puoi fare un ottimo brodo di pesce che ti aiuterà nella preparazione classica del risotto. Metti il riso e tostalo e sfuma con del vino bianco. Poi pian piano aggiungi il brodo di pesce e solo quando il risotto sta finendo la cottura aggiungi il pesce e gira per bene. Il pesce è già stato cotto singolarmente e non necessita di eccessiva cottura.
Puoi profumare con pochissimo prezzemolo a patto che sia tagliato nicu nicu nicu. Piccolo, sì.

Se un giorno riesco a filmare mamma (timidissima più di me) mentre lo prepara te lo faccio vedere.
E buon risotto alla marinara.

 

Ca’ muddica

Che la muddica sia il pangrattato lo sappiamo, ormai. E che vada bene su tutto, pure. Uno dei primi piatti più gustosi e famosi nonché rappresentativi della Trinacria tutta è la pasta con le sarde, che sì ha la muddica; ma di quella parleremo un’altra volta perché i primi tipici siciliani sono davvero tantissimi.
A pasta ca muddica, semplice e senza niente altro è uno dei simboli indiscussi delle tavole sicule. Dalla punta estrema occidentale fino a quella orientale, a pasta ca muddica è una certezza. Si tratta semplicemente di tostare il pangrattato in una padella rovente e poi condirci la pasta. Aggiungere il formaggio a propria discrezione ma tra pecorino, ricotta salata e infinite meraviglie c’è l’imbarazzo della scelta.

 

Con la bottarga e la scorza di limone

Come la pasta ca’ muddica quella con la bottarga grattugiata e la scorza di limone è un altro piatto semplicissimo e gustoso che ti stupirà qualora non l’avessi mai provata. Basterà semplicemente scegliere una buona pasta lunga -ma anche corta se vuoi, dai- e poi condire con bottarga grattugiata e scorza di limone biologico sul momento (occhio alla parte bianca che è amara). Di sicuro nella sua estrema semplicità diventerà una delle cose più particolari che tu abbia mai gustato.

 

A pasta co niuri de sicci

Io dico a pasta co niuri re sicci e non de ma non possiamo metterci d’accordo su questo. Ho dedicato un post a questo primo piatto famosissimo in tutta la trinacria e quindi se ti fa piacere approfondire trovi tutto qui.

IL SEGRETO DELLA PASTA CO NIURU (NERO) DI SICCIA (SEPPIA)

è il concentrato di pomodoro ma non lo dire a nessuno. Te lo dico come fa mamma quando si avvicina e ti sussurra le cose. Il concentrato di pomodoro. Non la salsa, mi raccomando. E te lo ripeto come la mamma che quasi diventi pazza perché vorresti urlare “ho capito!”. Ma è nella ripetizione fastidiosa che si crea la tradizione. La raccomandazione snervante e continua che ti inculca concetti e segreti.
Il concentrato di pomodoro. Se non hai quello inutile parlare di pasta con il nero. E se vuoi usare barattoli già pronti, inutile pure. Il santo pescivendolo di fiducia ti deve dare la sacca o al massimo romperla lui e metterla in un bicchierino, altrimenti niente.
La pasta con il nero viene ripudiata da un punto di vista visivo. Il nero spaventa, angoscia e intimorisce. Il gusto però è esattamente l’opposto. La paura di sporcarsi i denti, i vestiti e pure il musetto scomparirà alla prima cucchiaiata.
Si deve soffriggere pochissima cipolla e l’importante è che sia tagliata in modo microscopico a dir poco. Mettere le seppie perché se ci sono i pezzettini piccoli è ancor più buona e sfumare con del vino bianco. Vai di segreto: concentrato di pomodoro poco pochissimo e giri. Poi metti da parte e prepari la pasta. Unisci tutto e il nero alla fine. Anche il risotto, come ti ho detto fino allo sfinimento, viene buonissimo con il brodo di pesce. E se ci metti sopra un po’ di pomodorino e pure una grattatina di ricotta salata fai il Risotto Etna che stupirà amici, parenti e pure un po’ te.
Ogni volta, te lo assicuro.

La pasta con le telline

Ti lascio poco più sotto il video della pasta con le telline. Non sono conosciute in tutta Italia le telline ma qui in Sicilia si fanno molto spesso d’Estate e non mancano mai nelle tavole. Soprattutto con un po’ di olio, aglio, pomodorino fresco e una spolverata di prezzemolo da gustare con tanto pane (cucciddatu) in riva al mare. Si possono pure fare degli ottimi primi piatti e io ti racconto il più semplice, quello che mamma fa da sempre. Mamma? Mangiatrice seriale di telline da generazioni e generazioni.

 

La pasta con il Macco

Se mi leggi da un po’ sai che ho una passione smisurata per il macco di fave. Ma cos’è? Fave secche spezzate che cuoci in acqua -non troppa- fin quando si sfaldano definitivamente creando una crema deliziosa; crema che poi puoi aromatizzare con il finocchietto selvatico qualora fosse il periodo (finito, ahimè, in questo momento), rosmarino o semplicemente con olio extra vergine d’oliva e una girata di pepe fresco. E tanto sale.
Si può fare anche il macco di fave fresche, neanche a dirlo. Stesso procedimento (di rara bontà!)
Il macco è delizioso e qui in casa lo preparo spessissimo in tutte le stagioni -con le fave secche intendo- e chiunque lo abbia provato (forestiero, dico) ne è rimasto folgorato. Nella sua semplicità è sorprendente. Si può servire fondamentalmente in tre modi: così semplice dopo averlo ridotto in purea (una delizia! Ticchetto e penso che voglio correre verso il frigo, ti dico solo questo), con la pasta -ovvero tuffato dentro la pasta simil tagliolini ma anche pasta corta- in modo che formi una crema compatta o fritto. E sul fritto ci sono due varianti tradizionali famosissime. Mi spiego meglio. Almeno spero.
Il macco, come la polenta, cementa raffreddandosi. Però non si uniforma perfettamente come la polenta e quindi non puoi tagliarlo e arrostirlo, per intenderci. Si sfalda un po’. Però a tocchetti e cucchiaiate puoi friggerlo e tieniti pronto: puoi friggerlo con tutta la pasta.
Questa è una vera leccornia da provare, di una semplicità e bontà imbarazzante. Dopo aver fatto la pasta e tuffato dentro il macco, giri per bene e lasci raffreddare. Una volta compattato il tutto dopo il tempo di raffreddamento, taglia e friggi in olio bollente.Bisogna provarlo per capire la bontà di questa delizia. Ti assicuro che non è difficile da preparare.
Sul blog ti ho raccontato anche delle papuzze ma qui no. Ma sai cosa faccio? Ti lascio così. Ne parliamo un’altra volta perché io devo correre verso il frigo e mangiarmene subito un piattone.
Mi piace semplice senza nulla. Senza finocchietto. Senza rosmarino. Senza nulla. Solo con una girata di pepe e a volte metto un po’ di scorza grattugiata di limone. Una delizia che porto nel cuore insieme a ricordi incancellabili e di rara bellezza.

Salsiccia e Caliceddi

Però non è periodo per i caliceddi, uff (dovevo per forza scriverlo uff, scusami). Manca ancora un po’ per quest’erba spontanea vulcanica amara che a me personalmente mi manda ai matti per quanto è buona. Mi piace semplicemente sbollentata e con un filo d’olio. Se vieni d’Estate qui in Sicilia sarà difficile gustare questo piatto ma io te lo racconto così ti do una buona scusa per tornare. Furbo, no?

 

Ca’ Ricotta e Cannella

La pasta con la ricotta è tra le più popolari ricette di paste veloci in tutta la nazione italiana. Piace sempre moltissimo a tutti e si può interpretare in molti modi. Perfetta con la scorza di limone e il profumo del basilico può diventare ancor più ricca e deliziosa con delle noci o nocciole sbriciolate. Hai mai provato? Neanche a dirlo poi arricchita di parmigiano reggiano per molti diventa un idillio. Parlo, è il mio dna siculo, di ricotta di pecora. Qui da noi si fa esclusivamente con le conchiglie; anche se con i maccheroni, penne o mezze maniche non viene disdegnata.Se c’è un ingrediente segreto però che fa la differenza e non passa inosservato sai qual è?

*momento di suspance*

La cannella! Sì. Che la cannella nella pasta dia quel quid in più non è un segreto; ne blateravo anni fa parlando di gnocchi con la pancetta, mascarpone e cannella (ricetta tra l’altro preparata da tantissimi e con sommo gaudio). Ne basta davvero un pizzico insieme al pepe nero. Non deve essere invadente e neanche riconoscibile. Giusto un pizzico per diventare l’ingrediente segreto da non svelare quando tutti ti diranno “ma è buonissima! che ci hai messo?”

Acqua in bocca. Non rivelarlo a tutti e falli tribolare.

 

Pesce spada e olive nere

Che più semplice non si può. Calcoliamo circa una fetta di pesce spada a persona tagliata un po’ alta. A cubetti regolari. Serve poi un’ottima salsa e se di ciliegino è meglio. Delle olive nere, quelle grandi e molto succose e morbide. Una pasta corta ma i maccheroni belli grandi rigati sono perfetti.

In una padella metti dell’olio extra vergine d’oliva e i pezzetti di pesce spada con le olive tagliate più volte. Lasciali cuocere giusto qualche minuto e poi aggiungi la salsa di ciliegino con pochissima acqua (giusto per lavar via i residui dalla bottiglietta, sì). Lascia cuocere fin quando il condimento della pasta è pronto. Lascia in padella tutto così allunghi con l’acqua di cottura mentre scoli la pasta (due minuti prima dei tempi di cottura). Tuffa la pasta nella padella e gira per bene. Condisci solo nel piatto con un po’ di ricotta salata.

 

A Norma

Sono quindici anni che ti annoio con la norma. Te ne ho parlato così tante volte che se mi leggi ne avrai sicuramente a noia. Questa è una delle ultime versioni che ho fotografato e ti ho raccontato e qualora volessi sapere come si prepara -anche se ti lascio un video poco più sotto- non hai che da cliccare qui.

La Pasta con i Tenerumi (Tadda ca cucuzza)

 

La Videoricetta della Norma

La Videoricetta degli Spaghetti con le Telline

 

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Iaia
Grazia Giulia Guardo, ma iaia è più semplice, è nata il 12 12 alle 12. Il suo nome e cognome è formato da 12 lettere ed è la dodicesima nipote. Per quanto incredibile possa sembrare è proprio così. Sicula -di Catania- vive guardando l’Etna fumante e le onde del mare. Per passione disegna, scrive, fotografa, cucina e crea mondi sorseggiando il tè. Per lavoro invece fa l’imprenditrice. Digitale? No. Vende luce, costruisce e distrugge. Ha scritto un libro per Mondadori, articoli per riviste e testate e delira pure su Runlovers, la comunità di Running più famosa d’Italia; perché quando riesce nel tempo libero ama fare pure 12 chilometri. Ha una sua rivista di Cucina, Mag-azine, che è diventato un free press online. È mamma di Koi e Kiki, un labrador color sole e uno color buio, mangia veg da vent’anni, appassionata di cinema orientale e horror trascorre la sua giornata rincorrendo il tempo e moltiplicandolo.

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